ŠALVĚJ (Salvia officinalis)

ŠALVĚJ (Salvia officinalis)

Šalvějí se kořenilo už ve starém Římě. Ještě dodneška se kolem Středozemního moře vaří některá jídla podle starověkých předpisů a proto zůstala v kuchyni těchto národů i šalvěj. Oblíbená byla jako koření i u nás. Ve staročeské kuchyni byla podle Z. Wintra šalvěj rovnocenná s petrželkou. Používala se na skopové a na jehněčí maso, jež bývalo nadíváno vejci, slaninou a šalvějí. Na šalvěji se dusilo vepřové maso a ke kuřatům se připravovala "zelená jícha", kde kromě šalvěje byla i máta a petrželka. Vůbec se dost často jídlo kořenilo společně mátou a šlavějí. Na šalvěji se připravovaly rovněž i ryby, hlavně úhoř.

Šalvěj lékařská je tedy léčivka i koření s bohatou minulostí. Škoda, že zmizela z našich zahrádek, kde kdysi byla pěstována s ostatním zeleným kořením.

Původem je šalvěj ze Štředomoří, z Itálie a z Řecka. Je to víceletá rostlina, která má ve spodní části dřevnaté lodyhy. Listy jsou vejčité, vroubkované, s jemně svraskalým povrchem, barvy zelenošedé až stříbrošedé. Mají silnou kořennou vůni a aromatickou svíravě nahořkou chuť. Jako koření a do léčivých čajů se používá list. 

Šalvěj kvete v červenci fialovými pyskatými květy. Roste na slunných místech, na chudších, suchých půdách. Dala by se tedy na zahrádce pěstovat v podobných podmínkách - třeba i na skalce, má totiž heký list i květ. Jako koření se sbírají čerstvé listy po celý rok, pro sušení jsou nejlepší před květem. Šalvěj je i medonosná roslina.

 

LÉČIVÉ ÚČINKY

Vůni a chuť šalvějových lístků vytvářejí především silice, třísloviny a hořčiny. Šalvěj obsahuje i některé hormony a sloučeniny kyseliny nikotinové. Šalvěj zmírňuje nadbytečné pocení, ničí bakterie, působí protizánětlivě, podporuje trávení a zlepšuje funkci žlučníku a jater. Je to tedy nedráždivé, zdravé koření, pokud se neužívá denně v nadměrných dávkách.

 

VYUŽITÍ

Šalvěj patří na skopové a jehněčí pečeně, k telecímu masu, k rybám a do jídel z drštěk. Používá se do kořenných bylinkových směsí spolu s mátou, rozmarýnem, majoránkou, dobromyslí, bazalkou, přidává se do karbanátků, sekané, paštik. V kuchyni se používá čerstvá i sušená. Čerstvá šalvěj je příjemná v bylinkovém másle spolu s mátou, yzopem a petrželkou, je vhodná do nádivek a na kuřata, lístečky šalvěje se nadívají telecí polpety a opékané vepřové kotlety. 

Šalvěj má velmi silné kořenité aroma i výraznou chuť, proto jí nepoužíváme mnoho. Zcela stačí na jednu porci jeden až dva lístečky čerstvé nebo malá špetka suché, drcené šalvěje. 

Šalvěj se také užívá jako kloktadlo při zánětech v dutině ústní, vyrábí se z ní silice používaná v lékařství a v kosmetice. 

Jako koření se nejvíce používá v italské, balkánské a francouzské kuchyni i jinde. Škoda, že jsme si ji jako příjemné, voňavé a zdravé koření nezachovali z české středověké kuchyně rovněž i my.